книга

Биохимия хлебопечения

Здесь можно купить книгу "Биохимия хлебопечения " в печатном или электронном виде. Также, Вы можете прочесть аннотацию, цитаты и содержание, ознакомиться и оставить отзывы (комментарии) об этой книге.

Сборник 2

Форматы: PDF

Издательство: Издательство Академии Наук СССР

Год: 1941

Место издания: Москва | Ленинград

ISBN: 978-5-4460-7071-8

Страниц: 180

Артикул: 5070

Электронная книга

90 ₽

Купить и скачать

Читать фрагмент

Аннотация

Краткая аннотация книги "Биохимия хлебопечения"

Для того, чтобы планомерно и рационально вести борьбу за качество хлеба, необходимо вскрыть причины, которые лежат в основе хлебопекарных свойств зерна и муки, необходимо дать в руки селекционеру, мукомолу и хлебопеку те объективные показатели качества, по которым можно было бы непосредственно оценивать зерно и муку, не осложняя эту оценку всеми привходящими обстоятельствами, которые накладываются при размоле и выпечке.

Содержание

Содержание книги "Биохимия хлебопечения "

Предисловие
А. Островский. Определение газообразующей способности муки и технологическое значение этого показателя
Н. Проскуряков, Р. Гринберг и А. Кожевникова. Химическая характеристика нормального и «сырого» хлеба в условиях одинаковой влажности его мякиша
Л. Ауэрман. Определение «силы» муки физическими методами
Н. Проскуряков и А. Бундель. Биохимические факторы, определяющие качество клейковины
А. Островский. Определение способности пшеничной муки к потемнению в процессе ее переработки
Е. Онищенко. Испытание новых методов оценки хлебопекарных свойств муки в производственных условиях
А. Опарин и Е. Онищенко. Значение качества дрожжей при работе с мукой, полученной из пораженного клопом-черепашкой зерна
Е. Онищенко. Улучшение путем термической обработки хлебопекарных свойств муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой
Н. Проскуряков и В. Зезюлинский. Фотоэлектрический метод определения качества клейковинных белков
Инструкции
Инструкция по определению силы муки на консистометре погружения
Инструкция по определению вручную растяжимости клейковины
Инструкция по определению силы муки по расплываемости шарика теста
Инструкция но определению а-амилазы
Инструкция по оценке качества клейковинных белков пшеничной муки

Отзывы

Все отзывы о книге Биохимия хлебопечения

Чтобы оставить отзыв, зарегистрируйтесь или войдите

Отрывок из книги Биохимия хлебопечения

94 Л. И. ОСТРОВСКИЙ ( 2 x 2 см) и на предметном стекле помещается в увлажненный эксикатор (на дне налита вода). Эксикатор закрывается крышкой и ставится в термостат (40—45°) на 10—12 час. По истечении указанного срока цвет лепешек сравнивается с цветом свеже замешенных лепешек из испытуемых образцов муки. Если мука доброкачественная, разница в цвете двух пластинок будет мало заметна если же мука в указанном отношении дефектна, то пластинка, хранившаяся в эксикаторе, окажется темнее контрольной (свеже замешенной), и разница будет тем больше, чем дефектнее мука в отношении способности к потемнению. Основным недостатком этого метода является его длительность, а кроме того, самая оценка цветности лепешек основана на органолептике и вследствие этого субъективна. На хлебопекарных предприятиях диагностику муки в отношении ее способности к потемнению осуществляют методом опытной выпечки. Если цвет мякиша опытного хлебца и эталона одинаковы, значит, мука удовлетворительна в отношении этого признака, если не одинаковы,— значит, нужно принимать соответствующие меры для использования «темнеющей» муки. В этом случае составляют валку, опять-таки на основе опытной выпечки. Мы не будем здесь критиковать метод опытной выпечки в целом как метод оценки хлебопекарных свойств муки. Укажем только, что для данного частного случая (диагностика «темнеющей» муки) его преимущества перед методом лепешек далеко не очевидны. Если выпечка как метод менее длительна, чем метод «лепешек», то зато она более громоздка и трудоемка. Самая же оценка цветности мякиша хлеба при выпечке основана также на органолептике, т. е. субъективна. Да и весь метод в целом является сугубо условным. Потемнение теста, — как всякий ферментативный процесс, — находится в большой зависимости от реакции среды, температурных условий, продолжительности опыта (в данном случае — процесса тестоведения) и т. д., т. е., в конечном итоге, от принятой рецептуры опытной выпечки. Л так как в большинстве случаев рецептура ла...

С книгой "Биохимия хлебопечения" читают