книга

Микробиология мяса и мясных продуктов

Здесь можно купить книгу "Микробиология мяса и мясных продуктов " в печатном или электронном виде. Также, Вы можете прочесть аннотацию, цитаты и содержание, ознакомиться и оставить отзывы (комментарии) об этой книге.

Автор: Ольга Кожевникова, Елена Стаценко

Форматы: PDF

Издательство: Северо-Кавказский Федеральный университет (СКФУ)

Год: 2016

Место издания: Ставрополь

Страниц: 196

Артикул: 21646

Электронная книга

392 ₽

Купить и скачать

Читать фрагмент

Аннотация

Краткая аннотация книги "Микробиология мяса и мясных продуктов"

Пособие представляет курс лекций, рассматривающий вопросы инфекционных заболеваний сельскохозяйственных животных, пищевых токсикозов и токсикоинфекций. В нем рассмотрены вопросы санитарно-гигиенической оценки пищевых предприятий; даны основные положения микробиологического контроля при убое и переработке мяса сельскохозяйственных животных и птицы; представлен материал по микробиологии колбасного и консервного производств; рассмотрены вопросы микрофлоры яиц и яйцепродуктов, их бактериологического контроля. Предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.03 - Продукты питания животного происхождения, профилю «Технология мяса и мясных продуктов».

Содержание

Содержание книги "Микробиология мяса и мясных продуктов "

Введение
1. Учение об инфекции и иммунитете
2. Возбудители зоонтропонозных заболеваний сельскохозяйственных животных
3. Пищевые отравления
4. Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды
5. Микрофлора мяса
6. Микрофлора колбасных изделий
7. Микрофлора баночных консервов
8. Микрофлора мяса птицы
9. Микрофлора яиц и яйцепродуктов
10. Микроорганизмы, используемые для улучшения вкусовых качеств мяса и мясных продуктов
Литература
Заключение

Отзывы

Все отзывы о книге Микробиология мяса и мясных продуктов

Чтобы оставить отзыв, зарегистрируйтесь или войдите

Отрывок из книги Микробиология мяса и мясных продуктов

I МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ пределах от сотен тысяч до миллионов колоний микробных клеток. На предприятиях с прогрессивной технологией первичной переработки туш, при хорошем санитарном состоянии производства, когда большое внимание уделяется мойке и дезинфекции оборудования и инвентаря, количество микроорганизмов на 1см2 поверхности мяса находится в пределах нескольких тысяч или десятков тысяч микробных клеток. Видовой состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, которые являются постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта и кожного покрова животных, поскольку кожный покров и содержимое желудочно-кишечного тракта - основные источники экзогенного обсеменения микроорганизмами мяса в процессе его выработки. Наиболее часто на поверхности мясных туш обнаруживают стафилококки и микрококки, бактерии группы кишечных палочек, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробных клостридий и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые бактерии, споры лучистых грибов и плесеней. Иногда на поверхности мясных туш обнаруживают сальмонелл и реже других патогенных бактерий. Известны два пути обсеменения микроорганизмами органов и тканей животных: эндогенный и экзогенный. 5.1.2. Эндогенный путь обсеменения мяса Обсеменение органов и тканей микроорганизмами эндогенным путем может происходить при жизни животного или посмертно (после убоя). Прижизненное обсеменение микроорганизмами может наблюдаться у животных больных инфекционными болезнями. Патогенные микроорганизмы можно обнаружить в тех или иных тканях, а также в органах. Например, возбудитель туберкулеза локализуется в одном или нескольких органах, возбудитель листериоза - в головном мозге и в печени, возбудитель лептоспироза - в почках, печени. При септических заболеваниях (сибирская язва, рожа свиней, пастереллез и др.) обнаруживаются во всех органах и тканях. Прижизненное обсеменение микроорганизмами наблюдается у животных при снижении ре...

С книгой "Микробиология мяса и мясных продуктов" читают