Методы исследования сырья и продуктов общественного питания

книга

Методы исследования сырья и продуктов общественного питания : лабораторный практикум

Здесь можно купить книгу "Методы исследования сырья и продуктов общественного питания : лабораторный практикум" в печатном или электронном виде. Также, Вы можете прочесть аннотацию, цитаты и содержание, ознакомиться и оставить отзывы (комментарии) об этой книге.

Форматы: PDF

Издательство: Северо-Кавказский Федеральный университет (СКФУ)

Год: 2018

Место издания: Ставрополь

Страниц: 143

Артикул: 73223

Возрастная маркировка: 16+

Электронная книга

286 ₽

Купить и скачать

Читать фрагмент

Аннотация

Краткая аннотация книги "Методы исследования сырья и продуктов общественного питания"

Пособие представляет материал для проведения лабораторных работ по одноименной дисциплине. Лабораторная работа включает цель, формируемые компетенции, теоретическую часть изучаемой темы, оборудование и материалы, указания по технике безопасности, задания, форму отчета и рекомендуемую литературу.
Предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья.

Содержание

Содержание книги "Методы исследования сырья и продуктов общественного питания : лабораторный практикум"

Предисловие
1. Теоретические вопросы оценки качества сырья и готовой продукции
1. Способ отбора проба и подготовка экспертов-дегустаторов для проведения сенсорного анализа пищевых продуктов
2. Прикладное использование физико-химических методов при оценке качества сырья и готовой продукции
2. Способы определения массовой доли влаги в пищевых продуктах
3. Способы определения массовой доли жира в пищевых продуктах
4. Способы определения массовой доли золы в пищевых продуктах
5. Способы определения суммарных белков в пищевых продуктах
6. Определение функционально-технологических показателей мяса и мясных продуктах
7. Определение эмульгирующей способности и стабильности эмульсии
8. Изучение методов определения поваренной соли и остаточного количества нитрита натрия в колбасных изделиях
9. Изучение гелеобразующей способности животных и растительных белков
Рекомендуемая литература
Приложения

Отзывы

Все отзывы о книге Методы исследования сырья и продуктов общественного питания : лабораторный практикум

Чтобы оставить отзыв, зарегистрируйтесь или войдите

Отрывок из книги Методы исследования сырья и продуктов общественного питания : лабораторный практикум

Методы исследования сыры и продуктов общественного питания Главная особенность методов второй подгруппы это обеспечение оптимальных условий для максимального извлечения липидов из клеточного материала, не подвергнутого разрушению химическим или физическим способом. Однако отсутствие специальных экстракторов приводит, к потере экстракта при отделении липидов от нелипидной части и других операциях. Методы третьей подгруппы можно условно отнести к приемам, обеспечивающим практически полное выделение липидов, в т. ч. и прочносвязанных. Условность связана с тем, что химическое разрушение клеточного материала при гидролизе изменяет фракционный состав выделяемых липидов, а физическое -не затрагивает липиды, связанные с белками ионной связью, в т. ч. через ионы двухвалентных металлов. К этой же подгруппе примыкают методы концентрирования жира в бутиромерах с помощью поверхностно-активных веществ. Большинство липидов легко окисляется вследствие наличия в их структуре двойных связей, поэтому для их экстракции следует применять, более чистые органические растворители, не содержащие следов окислителей. Для экстракции липидов применяют смесь из двух-трех растворителей. Суммарные липиды извлекают чаще всего смесью хлороформа и метанола в объемных отношениях 2:1,1:1 и 1:2 или этанола и диэтилового эфира (3:1, 1:1). Наиболее распространенным способом является метод Фолча - экстракция смесью хлороформа и метанола (2:1), позволяющий извлекать 90-95 % всех клеточных липидов. Преимуществом этого метода состоит в том, что используемая смесь растворителей не проявляет селективности по отношению к тем или иным группам липидов. Оборудование и материалы Оборудование: весы аналитические, набор посуды, ножи, мясорубка, водяная баня, термометр, аппарат Сокслета, рефрактометр. Материалы: бюксы, эксикатор, стеклянные палочки, чашки фарфоровые, колбы, монобромнафталин технический, хлороформ технический, метанол технический, бензин, сульфат натрия, изоамиловый спирт; серная кисло...

С книгой "Методы исследования сырья и продуктов общественного питания" читают