книга

Ингредиенты : химия и алхимия гастрономического творчества

Здесь можно купить книгу "Ингредиенты : химия и алхимия гастрономического творчества" в печатном или электронном виде. Также, Вы можете прочесть аннотацию, цитаты и содержание, ознакомиться и оставить отзывы (комментарии) об этой книге.

Автор: Али Бузари

Форматы: PDF

Издательство: Альпина Паблишер

Год: 2017

Место издания: Москва

ISBN: 978-5-9614-6062-9

Страниц: 265

Артикул: 108379

Возрастная маркировка: 12+

Электронная книга

459 ₽

Купить и скачать

Читать фрагмент

Аннотация

Краткая аннотация книги "Ингредиенты"

Сколько бы ни было ингредиентов в рецепте, все равно все сводится к семи базовым элементам: воде, сахарам, белкам, жирам, углеводам, минералам, газам. Именно от них зависит, получится ли блюдо вкусным и красивым. Чтобы еда была ароматной, используйте жиры – они лучше всего удерживают запахи. В соусе комки, а глазурь получается слишком жидкой? Нужно найти точный баланс между белками и углеводами. В «Ингредиентах» шеф-повар и специалист по биохимии Али Бузари рассказывает о характере основных составляющих пищи. Понимая принципы взаимодействия элементов, вы сможете легко разобраться в кулинарии, готовить без рецептов и всегда быть уверенными в идеальном результате. Эта книга – не набор формул, а наглядный курс по общим закономерностям готовки, с понятными метафорами, фотографиями и иллюстрациями. Каждая глава оформлена по-своему, в соответствии с особенностями всех групп элементов: глава о воде проиллюстрирована акварелью, глава о жирах – масляной краской и так далее.

Содержание

Содержание книги "Ингредиенты : химия и алхимия гастрономического творчества"

ВОДА
ТВЕРДАЯ, ЖИДКАЯ И ГАЗООБРАЗНАЯ
РАСТВОРЕНИЕ
ТЕКУЧЕСТЬ
КИСЛОТЫ И ОСНОВАНИЯ
РОСТ
САХАРА
СЛАДОСТЬ
ПОТЕМНЕНИЕ
КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ
РАСТВОРЕНИЕ
ЗАГУСТЕНИЕ
ФЕРМЕНТАЦИЯ
УГЛЕВОДЫ
РАСТВОРЕНИЕ
ЗАГУСТЕНИЕ
ЖЕЛИРОВАНИЕ
СВЯЗЫВАНИЕ ВКУСОВ И ЗАПАХОВ
РАСПАД
ЖИРЫ
ЭМУЛЬСИИ
ЭМУЛЬГАТОРЫ
НАКОПЛЕНИЕ ПРОТИВНИКОВ ВОДЫ
ТОПЛЕНИЕ И КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ
ВЫСОКИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ
РАСПАД
БЕЛКИ
РАСКРУЧИВАНИЕ И КОАГУЛЯЦИЯ
РАСТВОРЕНИЕ
ПОТЕМНЕНИЕ
ЭМУЛЬГАТОРЫ
ФЕРМЕНТЫ
РАСПАД
МИНЕРАЛЫ
ВКУС
СВЯЗЫВАНИЕ КРУПНЫХ МОЛЕКУЛ
РАСТВОРЕНИЕ
ЦВЕТ
ГАЗЫ
РАСТВОРЕНИЕ
ПУЗЫРЬКИ
ХИМИЧЕСКИЕ РЕАКЦИИ
РАСШИРЕНИЕ И СЖАТИЕ
ТЕМПЕРАТУРА
ДВИЖЕНИЕ
ВИБРАЦИЯ
НОВАЯ КУХНЯ
БЛАГОДАРНОСТИ

Отзывы

Все отзывы о книге Ингредиенты : химия и алхимия гастрономического творчества

Чтобы оставить отзыв, зарегистрируйтесь или войдите

С книгой "Ингредиенты" читают