книга

Кулинарная энциклопедия

Здесь можно купить книгу "Кулинарная энциклопедия " в печатном или электронном виде. Также, Вы можете прочесть аннотацию, цитаты и содержание, ознакомиться и оставить отзывы (комментарии) об этой книге.

Том 25. О-П (Опресноки - Пантумака)

Форматы: EPUB, PDF

Издательство: Комсомольская правда

Год: 2016

Место издания: Москва

ISBN: 978-5-4470-0158-2

Страниц: 162

Артикул: 5370

Возрастная маркировка: 18+

Электронная книга

179 ₽

Купить и скачать

Читать фрагмент

Аннотация

Краткая аннотация книги "Кулинарная энциклопедия"

В 25-м томе: секреты правильной панировки; как приготовить оссобуко и панакотту; рецепты десертов «Павлова» и «Пани Валевска»; как осветлить бульон и сливочное масло; какое блюдо считается символом кухни Каталонии; кто готовит торжественный ужин для церемонии вручения «Оскаров»; как пользоваться палочками для еды и многое другое.

Отзывы

Все отзывы о книге Кулинарная энциклопедия

Чтобы оставить отзыв, зарегистрируйтесь или войдите

Отрывок из книги Кулинарная энциклопедия

ОСВЕТЛЕНИЕ БУЛЬОНАКулинарная техника, позволяющая сделать бульон прозрачным. Для придания бульону прозрачности в него обычно добавляют определён-ные продукты (оттяжку), которые способны вобрать в себя примеси, делаю-щие бульон мутным. При введении оттяжки нужно соблюдать некоторые правила. Оттяж-ка должна быть холодной, а бульон — тёплым, его температура при этом не должна превышать 60–70 °С. Сначала рекомендуется добавить половину оттяжки, размешать её, до-вести бульон до кипения и лишь затем добавить оставшуюся часть оттяжки. После этого бульон следует снова довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и дождаться момента, когда оттяжка вместе с бульонным осадком соберётся на его поверхности. После этого осадок легко можно будет уда-лить ложкой. Бульон следует процедить, чтобы удалить из него все остатки оттяжки.Оттяжку нужно выбирать в зависимости от вида бульона:Для мясного бульона — из 1 яичного белка и 100 г тёртой моркови. Для костного бульона — из 1 яичного белка и 200 г мясного фарша.Для куриного бульона — из дроблёной скорлупы и белка 1 яйца или белка 1 яйца и 200 г куриного фарша (постного, без кожи).Для рыбного бульона — 1 яичный белок, разведённый водой 1:5.34Осв

С книгой "Кулинарная энциклопедия" читают